La pasta su Wikipedia

1 La storia della pasta
1.1 Origine
1.1.1 La leggenda
1.1.2 La storia
1.2 Evoluzione
1.3 Tempi moderni
2 La pasta nella cultura e nella società
3 Pasta all'italiana
3.1 Pasta secca
3.2 Pasta fresca
4 Altre paste
4.1 Cinese
4.2 Giapponese ed altre orientali
4.3 Araba
4.4 Dietetica
5 Le variabili della pasta
5.1 Forme
5.2 Colori
5.3 Sapori
5.3.1 Sfarinati
5.3.2 Aromi
5.3.3 Ripieni
5.3.4 Condimenti
5.4 Tecniche di preparazione
5.5 Tecniche di cottura
5.5.1 Pasta lessa
5.5.2 Pasta al forno
5.5.3 Frittura
5.5.4 Altre
6 Produzione casalinga
7 Produzione industriale
8 Valori nutritivi
9 Note
10 Bibliografia
11 Voci correlate
12 Altri progetti
13 Collegamenti esterni

Che cosa è la pasta

IntroduzioneLa pasta è l’alimento più semplice e naturale che esista: semola di grano duro e acqua. Nient’altro. Non c’è nemmeno il sale: a conservare basta l’essiccazione naturale; non ci sono additivi chimici di sorta; non ci sono coloranti; il giallo naturale della pasta è quello del sole a suo tempo assorbito dal grano in maturazione. I legami col grano sono strettissimi, ed analizzando bene, ci si accorge che dal chicco alla semola, alla pasta la composizione è la stessa: non si perde nulla dei componenti.
Nella molitura del grano, fin dai tempi biblici, è separata la crusca e per lo più destinata alla zootecnia. In una farina grezza, e quindi in una pasta grezza, il valore delle proteine sarebbe più alto ma la fibra grezza, non essendo assorbita, viene eliminata con scarso utilizzo. Ogni elemento apporta delle calorie in modo però più o meno equilibrato, in ragione delle sostanze che esso contiene, per cui ci possono essere anche cibi che, a parità di calorie, sono assimilati in modo profondamente diverso.Un accenno più dettagliato poi si impone per le proteine, i pilastri delle nostre cellule: in esse sono presenti circa venti aminoacidi diversi, molti dei quali sono quotidianamente ricostituiti dall’organismo, che però non è in grado di produrne nove: gli aminoacidi essenziali, che devono essere pertanto introdotti nell’organismo mediante la nutrizione.Tanto premesso, precisiamo che spaghetti o altra pasta scondita forniscono 350 calorie per 100 grammi. Riguardo ai suoi componenti l’amido, che costituisce la percentuale maggiore nell’ambito dei carboidrati, è un’ottima fonte energetica ed è di alta digeribilità; altrettanto valido risulta l’apporto delle proteine concorrendo a raggiungere le 2.800 calorie giornaliere necessarie ad una persona adulta.Dal punto di vista delle calorie dunque la pasta è un alimento bilanciato, che diventa anche completo, dopo essere stato condito. Da sempre infatti, anche prima che il pomodoro approdasse nella vecchia Europa, gli antichi, ancorché digiuni di chimica alimentare, usavano condire i maccheroni con miele o altre spezie: il condimento non mancava mai sia per insaporire la pasta sia per completarne il valore nutrizionale; si servivano specialmente del formaggio, che aggiunge la lisina, l’aminoacido essenziale di cui la pastasciutta è carente, creando un cibo completo; condimenti più ricchi possono farne un piatto unico, come del resto era in origine, quando le tasche vuote non permettevano pranzi dalle varie portate.

..se poi la pasta la volete fare voi...

Impasto base per la pastaIngredienti:Per 6 persone:400 gr farina di grano duro200 gr farina tipo 0300 gr acquasale q.b.Preparazione:Mischiate accuratamente tutti gli ingredienti e lavorateli nel formato che preferite. Con questo impasto potete ottenere: tagliatelle, lasagne, la sfoglia per i ravioli, tagliolini, spaghetti alla chitarra, ecc.Una possibile variante è quella di utilizzare 300 gr di farina tipo 0 e 300 gr di farina integrale: il risultato è comunque ottimo.Come procedere:Innanzitutto disponete la farina a fontana, ossia versandola in modo da ottenere un mucchietto e formando un incavo proprio nel mezzo, così che possa ricordare il cratere di un vulcano. Rompete quindi le uova e versatele nel centro dell'incavo. Mescolatele, con una forchetta, incorporando gradualmente la farina. Dopo pochi minuti le uova avranno formato con la farina assorbita un impasto giallo che, integrato con la rimanente farina, diventerà sempre più consistente. A questo punto proseguite lavorando il composto direttamente con le mani. Occorre premerlo con vigore, tirarlo leggermente e riavvolgerlo. Quando sarà liscio e omogeneo, stendetelo con il matterello in modo da ottenere una sottile lamina. Per avere una sfoglia rotonda ruotate la pasta man mano che la tirate, in modo da formare un ampio disco. Lasciatela allora asciugare, per evitare che, avvolgendola per poterla tagliare, si incolli. Se invece la pasta è destinata a essere farcita, non dovete farla asciugare, ma procedere celermente, proprio perché essa deve conservare la necessaria umidità per potersi incollare al momento della confezione del tipo di pasta ripiena desiderato (ravioli, tortellini, agnolotti, ecc.). Anche per le tagliatelle non lasciate seccare la pasta più del dovuto, perché perderebbe elasticità e si romperebbe al momento di arrotolarla. Cospargetela con poca farina, arrotolatela e, senza premere, tagliatela con il coltello a strisce strette o larghe ma tra loro uguali). Prendete quindi i rotolini ottenuti, apriteli, infarinateli e adagiateli sul piano di lavoro evitando di sovrapporli. Se utilizzate l'apposita macchina a rulli, dovete tagliare l'impasto in pezzi più piccoli, che passerete prima attraverso i rulli per ottenere altrettante strisce sottili. Taglierete queste nella lunghezza desiderata e le passerete negli appositi rulli forniti di dischi taglienti. Per quanto riguarda l'impasto, le varianti sono numerose. In alcune regioni si sostituisce parte della farina con semola di grano duro per rendere la preparazione più consistente; in altre si sostituiscono le uova con altrettanta acqua per ottenere tagliatelle più leggere. Inoltre è possibile insaporire e colorare l'impasto. La pasta verde, per esempio, la potete ottenere utilizzando gli spinaci che, una volta cotti, asciugati e tritati, aggiungerete all'impasto. In linea generale se aggiungete verdure o liquidi, dovete diminuire il numero delle uova, che però rimarrà invariato se utilizzerete nero di seppia, zafferano, cacao e altri ingredienti di consistenza analoga.

Tutti i tipi di pasta

Amorini
Anellini
Anellini all'uovo
Bavette
Bavettine
Bombardoni
Bucatini
Canestri all'uovo
Cannelloni
Capelli d'angelo
Capricciosa
Castellane
Cavatelli
Chifferi rigati
Chifferini lisc
iCochiglie tricolore
Conchiglie rigate
Conchiglioni
Coquillettes
Corallini
Creste di gallo
Ditali lisci
Ditali rigati
Ditalini lisci
Ditalini rigati
Farfalle
Farfalle tonde
Farfalle tricolori
Farfalline
Festonati
Fettucce all'uovo
Fettuccine
Fidelini
Fidelini all'uovo
Filini all'uovo
Fiocchi d'amore
Fusilli
Fusilli giganti
Fusilli molle
Fusilli tricolore
Gemelli
Gigli
Gnocchetti sardi
Gnocchi
Lasagne
Lasagne all'uovo
Lasagne verdi
Linguine
Linguine all'uovo
Lumaconi
Maccheroni al torchio
Mafaldine
Maniche rigate
Mezzanelli
Mezze maniche rigate
Mezze penne rigate
Mista
Nouilles
Orecchiette
Orzo
Paccheri lisci
Pagliafieno all'uovo
Pappardelle all'uovo
Penne lisce
Penne rigate
Penne senza glutine
Penne zitoni
Pennette rigate
Pennine lisce
Pernicette
Piombi
Pipe rigate
Quadretti all'uovo
Quadruccini trinati
Riccioli di sfoglia
Ricciutelle
Ricciutelli
Riso
Riso all'uovo
Rotelle
Sedani lisci
Sedani rigati
Sedanini lisci
Sedanini rigati
Semolino
Spaghetti
Spaghettini
Spaghettoni
Stelle
Stelline
Tacconelli
Tagliatelle
Tagliatelle all'uovo
Tagliatelle verdi
Taglierini all'uovo
Tagliolini all'uovo
Tempestina
Tortigli
Tortiglietti
Tortiglioni
Tripoline
Vermicelli
Vermicelli coupés
Vermicellini
Ziti
Ziti tagliati

Un pò di ricette con la pasta

Anelli di pasta al radicchio rosso
Cestino di pasta e melanzane
Gratin di pasta allo zafferano
Grattata di pasta fresca con cannellini vongole e ciliegini salentini
Insalata di pasta
Insalata di pasta 2
Insalata di pasta 3
Insalata di pasta 4
Insalata di pasta con filetto di lepre
Insalata di pasta e gamberi
Insalata di pasta pomodori e tonno
Past all'ova con il sugo
Pasta abruzzese
Pasta affumicata
Pasta agli aromi
Pasta agli aromi
2Pasta agli aromi
3Pasta agli aromi a freddo
Pasta agli asparagi
Pasta aglio e olio alle olive
Pasta aglio olio e peperoncino
Pasta ai capperi
Pasta ai caprini
Pasta ai carciofi
Pasta ai carciofi 2
Pasta ai carciofi 3
Pasta ai carciofi 4
Pasta ai carciofini
Pasta ai fagiolini
Pasta ai fiori di zucca
Pasta ai funghi
Pasta ai gamberetti
Pasta ai gamberetti 2
Pasta ai peperoni
Pasta ai peperoni 2
Pasta ai quattro formaggi
Pasta ai ricci di mare
Pasta al basilico
Pasta al basilico 2
Pasta al basilico e ricotta
Pasta al burro crudo
Pasta al caviale
Pasta al cavolfiore
Pasta al forno
Pasta al forno 2
Pasta al forno con castagne
Pasta al forno con melanzane e zucchine
Pasta al gorgonzola
Pasta al gorgonzola 2
Pasta al granchio
Pasta al granchio 2
Pasta al pepe
Pasta al pepe 2
Pasta al polipo
Pasta al pomodoro fresco
Pasta al prezzemolo
Pasta al prosciutto
Pasta al radicchio
Pasta al radicchio 2
Pasta al ragù con latte
Pasta al rosmarino
Pasta al salmone
Pasta al sottobosco
Pasta al sugo bianco
Pasta al sugo di fagioli
Pasta al sugo di magro
Pasta al sugo di tonno e funghi
Pasta al tonno
Pasta al tonno e capperi
Pasta al tonno e olive
Pasta al tonno e olive nere
Pasta al verde
Pasta alla barbabietola con la ricotta
Pasta alla borrago officinalis
Pasta alla bottarga
Pasta alla carbonara
Pasta alla carbonara 2
Pasta alla checca
Pasta alla cornuta
Pasta alla crema di gorgonzola
Pasta alla crema di olive
Pasta alla crema di peperoni
Pasta alla crema di tonno
Pasta alla greca
Pasta alla karin
Pasta alla milanese
Pasta alla norma
Pasta alla parmigiana
Pasta alla pastora
Pasta alla pirata
Pasta alla pisellona
Pasta alla ricca
Pasta alla ricotta
Pasta alla ricotta 2
Pasta alla ricotta 3
Pasta alla rucola
Pasta alla rucola 2
Pasta alla rucola e gamberetti
Pasta alla rucola e taleggio
Pasta alla salsa di funghi
Pasta alla salsa rustica
Pasta alla siciliana
Pasta alla sorrentina
Pasta alla zucca
Pasta all'aglio
Pasta all'amatriciana
Pasta all'arancia
Pasta alle acciughe
Pasta alle acciughe e pomodoro
Pasta alle cipolle
Pasta alle melanzane
Pasta alle melanzane 2
Pasta alle melanzane 3
Pasta alle noci
Pasta alle noci 2
Pasta alle noci 3
Pasta alle olive
Pasta alle olive 2
Pasta alle olive in salamoia
Pasta alle sarde
Pasta alle zucchine e gorgonzola
Pasta all'harissa
Pasta allo yogurth
Pasta allo zafferano
Pasta all'ubriaco
Pasta all'uovo
Pasta all'uovo (ricetta base)
Pasta all'uovo 2
Pasta all'uovo 3
Pasta all'uovo con fiori di zucca
Pasta aromatica
Pasta asciutta ai ricci di mare
Pasta base per pizza
Pasta calabrese
Pasta carciofi e menta
Pasta coi porri
Pasta col cavolfiore
Pasta col tonno
Pasta con broccoletti
Pasta con broccoli
Pasta con carciofi e peperoni
Pasta con carciofi ripieni
Pasta con carciofi trifolati
Pasta con cipolle
Pasta con cipolline e piselli
Pasta con crema di pistacchi e di gamberetti
Pasta con crema di verdure
Pasta con fagioli e noci
Pasta con fave e zucchine
Pasta con funghi e melanzane
Pasta con gamberi e zucchine
Pasta con i carciofi
Pasta con i farri
Pasta con i peperoni
Pasta con i wurstel
Pasta con il grana
Pasta con il passato di verdura
Pasta con il polipo
Pasta con la bresaola
Pasta con la pancetta
Pasta con la ricotta salata
Pasta con la salsiccia
Pasta con la salsiccia 2
Pasta con le carote
Pasta con le cipolle
Pasta con le cozze
Pasta con le fave
Pasta con le melanzane al forno
Pasta con le noci
Pasta con le sarde
Pasta con le sarde 2
Pasta con le sarde 3
Pasta con le sarde 4
Pasta con le sarde 5
Pasta con le sarde 6
Pasta con le silene
Pasta con le uova di ricci
Pasta con le verdure piccanti
Pasta con le zucchine
Pasta con limone e cannella a freddo
Pasta con lo squacquerone
Pasta con l'uovo fritto
Pasta con olive e funghi
Pasta con passato di zucca
Pasta con peperoni e crema di formaggio
Pasta con ricotta e noci
Pasta con robiola e spinaci
Pasta con salsiccia e topinambur
Pasta con sugo di pesce spada
Pasta con taleggio e zafferano
Pasta con zucca e radicchio
Pasta conciata
Pasta corta all'uovo con verza e cavolfiore
Pasta cresciuta campana
Pasta cresciuta coi cecinielli (novellame)
Pasta cresciuta con fiori di zucca
Pasta cresciuta con le acciughe
Pasta del bosco
Pasta del gobbler
Pasta del pastore
Pasta del pastore 2
Pasta delicata
Pasta delicata 2
Pasta dello chef
Pasta di fegato
Pasta di mezza estate
Pasta di tropea
Pasta e alici
Pasta e broccoli
Pasta e broccoli 2
Pasta e broccoli 3
Pasta e broccoli in brodo d'arzilla
Pasta e broccoli in brodo d'arzilla 2
Pasta e broccoli in brodo d'arzilla 3
Pasta e ceci
Pasta e ceci 2
Pasta e ceci con scampi
Pasta e ceci di marika
Pasta e cozze
Pasta e fagioli
Pasta e fagioli 02
Pasta e fagioli 03
Pasta e fagioli 04
Pasta e fagioli 05
Pasta e fagioli 06
Pasta e fagioli 07
Pasta e fagioli 08
Pasta e fagioli 09
Pasta e fagioli 10
Pasta e fagioli 11
Pasta e fagioli 12
Pasta e fagioli a modo mio
Pasta e fagioli al pomodoro
Pasta e fagioli alla salsiccia
Pasta e fagioli con le cozze
Pasta e fagioli con lo stinco
Pasta e fagioli padovana
Pasta e fagioli padovana 2
Pasta e fagioli padovana 3
Pasta e fasoi
Pasta e fasoi alla padovana
Pasta e finocchi
Pasta e finocchi 2
Pasta e formaggi
Pasta e funghi ubriachi
Pasta e legumi
Pasta e lenticchie
Pasta e lenticchie 2
Pasta e melanzane alla siciliana
Pasta e patate
Pasta e patate 'a ra tieddra'
Pasta e piselli
Pasta e piselli 2
Pasta e zucca
Pasta e zucca 2
Pasta e zucchine
Pasta e zucchine 2
Pasta esotica
Pasta esotica 2
Pasta estate
Pasta estiva
Pasta filante
Pasta filante 2
Pasta fredda
Pasta fredda ai wurstel
Pasta fredda alla greca
Pasta fredda alla mediterranea
Pasta fredda col tonno
Pasta fredda di pesce
Pasta fresca con calamari
Pasta in salsa
Pasta in salsa di formaggio
Pasta mascarpone e piselli
Pasta mediterranea
Pasta mista con gamberi fagioli e zucchine
Pasta patate e sedano
Pasta per ciechi
Pasta per pizze
Pasta per pizze 2
Pasta piccante
Pasta piccante 2
Pasta prelibata
Pasta primavera
Pasta profumata
Pasta rasa
Pasta reale
Pasta reale 2
Pasta reale 3
Pasta rosa
Pasta rustica
Pasta rustica con fagiolini
Pasta saporita
Pasta sardine e peperone
Pasta tiepida al tonno
Pasta verde
Pasta verde (ricetta base)
Pastasciutta alla crema
Pastasciutta alla passata di pomodoro
Pastasciutta coi porri
Pastasciutta con la pentola a pressione
Pastasciutta con le erbe
Pastasciutta con tonno e olive
Pastasciutta notturna
Pastasciutta panarea
Pasticcio di pasta di zucca
Pasticcio di pasta e pesce
Piatto unico di carne e pasta
Ruote di pasta al quartirolo con zafferano e frutta secca
Sformato di pasta
Sformato di pasta fredda von verdure
Strudel di pasta con gamberi in cartoccio
Timballo di pasta e cavolo cappuccio
Timballo di pasta e melanzane

La pasta

I Romani non mancano mai. Così anche per la pasta, piatto simbolo del nostro territorio nazionale, è fiorente una letteratura che affonda le radici nella Roma imperiale. Sappiamo, ad esempio, che Cicerone e Orazio sono ghiotti di “làgana” (dal greco “laganoz”, schiacciata di farina, da cui le strisce romane di pasta, antesignane delle nostre lasagne). Marco Gavio Apicio, gastronomo per eccellenza, con il suo “De re coquinaria libri” c’ha lasciato una ricca documentazione sull’esistenza di un composto simile alla nostra pasta, un timballo racchiuso dentro i làgana. Ma le più antiche testimonianze su formati di pasta cotti in acqua risalgono ad almeno 3 mila anni prima di Cristo. Rilievi in stucco della “Grotta Bella” in Umbria, tomba etrusca del IV secolo, riproducono l’interno di una casa: ai due pilastri centrali sono appesi, tra l’altro, la spianatoia, il matterello e la rotella dentata.Notizie più recenti sull’origine della pasta ci portano a Trabìa, presso Palermo. Da una guida del geografo arabo Al-Idrin, anno 1154, sappiamo che qui si produce un cibo di farina in forma di fili, chiamato con il vocabolo arabo “itriyah” (dall’arabo “itrija”, che sopravvive nella lingua moderna e deriva dalla radice “tari”, cioè “fresco”). L’esportazione avviene in botti. Da notare che ancora oggi si trovano la “tria bastarda” e i “vermiceddi di tria” in Sicilia, la “massa e tria” e i “ciceri e tria” in provincia di Lecce, la “tridde” in provincia di Bari.Nel medioevo sono numerosi i documenti che citano la pasta, seppur nei modi più originali.Nel 1244, un medico bergamasco promette ad un lanaiolo di Genova che l’avrebbe guarito da un’infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta: “Et non debes comedare aliquo frutamine neque de carne bovina nec de sicca neque de pasta lissa nec de caulis...” (Roberto Lopez, “Su e giù per la storia di Genova”). Per quanto riguarda il vocabolo “macaronis”, il primo sinonimo di pasta, lo troviamo impiegato nel 1279 dal notaio genovese Ugolino Scarpa nel redigere l’inventario delle cose possedute dal marinaio defunto Ponzio Bastone. Scrive: “Una bariscela plena de macaronis”, indicando una sorta di gnocchetti di semola del tipo dei “malloreddus” sardi. Il debutto dei maccheroni in letteratura si ha con il “Decamerone” di Boccaccio, a metà del trecento, nella descrizione che Maso del Saggio fa del paese di Bengodi allo sciocco Calandrino: “Ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattato, sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che fare maccheroni e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quinci giù...”. Boccaccio probabilmente sente usare il termine “maccheroni” a Napoli, dove soggiorna sino al 1336.Il filologo veneziano Agnolo Morosini, all’inizio del quattrocento, ipotizza due etimologie per i “maccheroni”: il basso greco “macaria”, impasto di orzo e brodo, o il greco classico “macar” cioè “beato”, quindi “cibo dei beati”.Dopo la metà del quattrocento esplode la moda dei ricettari. Nel 1450 Maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia, c’informa sul modo di preparare “maccaroni romaneschi”, “maccaroni in altro modo”, “maccaroni siciliani” e “vermicelli” nel suo “Libro de arte coquinaria”, ricette a base di farina e di acqua. Bartolomeo Sacchi, detto Platina, storiografo e prefetto della Biblioteca Vaticana, scrive nel 1474 il ricettario “De honesta voluptate”, in cui si accenna all’essiccazione per conservare la pasta: “Desicata al sole tale vivanda durara per duo et etiam tre anni. Maxime se dil mese d’agosto sara ipastata. Se cum luna crescente ipastati”. Il libro viene tradotto con successo in Francia. Altri ricettari: il “Libro Novo” di Cristofaro Messisbugo del 1557, scalco presso la corte del cardinale Ippolito d’Este ai tempi di Ludovico Ariosto e l’“Opera” del bolognese Bartolomeo Scappi (1570) in sei libri, dove compaiono, con nomi diversi, i vari tipi di pasta: “tagliatelli”, “maccaroni”, “maccheroni detti gnocchi”.Da loro sappiamo che la pasta, in questo periodo, è accompagnata da ingredienti dolci quali miele, spezie dolci, zucchero e cannella, ma anche formaggio, burro, brodo di carne. Si usa cuocerla persino in latte di mandorle zuccherato o in latte di capra.Il cinquecento è il secolo in cui i “maestri di paste alimentari” affiancano l’attività di mugnai e fornai riunendosi in sodalizi di mestiere. Documenti attestano corporazioni di pastai a Roma, Napoli, Palermo, Milano, Savona. In altre città i pastai si immatricolano insieme ai fornai. A Roma, chi vende pasta senza essere un fornaio va incontro a multe e pene corporali: “sino a 25 scudisciate, tratti di corda, prigione e berlina”.Sempre nel cinquecento compare anche l’aggettivo letterario “maccheronico” (tuttora in uso) che indica un linguaggio che miscela parole latine e italiane. Si sviluppa soprattutto nell’ambiente goliardico padovano. Il suo massimo esponente, Teofilo Folengo, nato a Mantova nel 1496 e morto presso Bassano del Grappa nel 1544, è conosciuto con lo pseudonimo di Merlin Cocai. La sua raccolta “Opus macaronicum”, cioè “Opere maccheronee”, esce nel 1552. Nel seicento la pasta è diffusissima. Valica i confini nazionali, conquista il mondo. In Francia arriva grazie a Caterina de’ Medici. In Inghilterra una commedia molto in voga s’intitola “The Macaoni”. Nel 1641 Papa Urbano VIII impone una distanza minima di 24 metri tra un negozio e l’altro causa l’inflazione di botteghe di pastai. La “Storia economica del ‘700 genovese” di Giulio Giacchero ci parla di “trenette avantagé” condite con il pesto. Nella “Cucina casereccia in dialetto napoletano” di Ippolito Cavalcanti (1839) compare la prima ricetta in cui il pomodoro è abbinato alla pasta. Fino all’ottocento il procedimento d’impasto della semola con l’acqua viene effettuato con i piedi. Poi i vecchi torchi cominciano ad essere sostituiti con le presse idrauliche, dove il composto viene spinto contro la trafila non più da una vite fatta girare a mano, ma da un pistone azionato idraulicamente. I primi torchi idraulici compaiono intorno al 1870. Il processo di meccanizzazione è graduale. La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del processo produttivo è brevettata nel 1933. L’introduzione della pressa continua permette di impastare, gramolare e pressare la pasta contro la trafila senza interrompere il ciclo di lavorazione.Con l’avvento dell’essicazione artificiale la produzione di pasta esce fuori dai confini artigianali e diventa un prodotto industriale. La diffusione è enorme. Alcune fotografie mostrano i “maccheronari” partenopei agli angoli delle strade intenti a cuocere la vivanda in enormi pentoloni e a servirla cosparsa di formaggio grattugiato ed insaporita di pepe. I clienti mangiano davanti al banco con le mani.Altri personaggi storici legano il proprio nome alla pasta. Giacomo Casanova nel 1734 compone a Chioggia un sonetto in onore dei maccheroni. Nel 1824 Antonio Viviani pubblica il poema giocoso “Li maccheroni di Napoli”, dove appare per la prima volta la parola “spaghetto” in quanto fino al settecento la pasta è sinonimo di “maccheroni”. Giacomo Leopardi cita i maccheroni ne “I nuovi credenti” del 1835.Va poi ricordata la descrizione che Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel suo celebre “Gattopardo” fa del timballo di maccheroni: “Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno, quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e tartufi nella massa untuosa, caldissima, dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”. Famosa, infine, l’avversione di Filippo Tommaso Marinetti per la pasta. Nel “Manifesto della cucina futurista” scrive: “Crediamo anzitutto necessaria l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”. Arriva anche a sparare un colpo di rivoltella contro un vassoio di spaghetti. Si farà poi sorprendere e immortalare in un ristorante mentre divora spaghetti.La pasta, insomma, accompagna il cammino dell’uomo, grazie alle sue indiscutibili virtù organolettiche: l’alto contenuto di amido le conferisce un elevato valore energetico; i costituenti vegetali (fibre alimentari) garantiscono ottima digeribilità; il basso contenuto di sostanze grasse assicura benefici per la salute.

Nutrirsi significa rifornire l'organismo degli stessi elementi di cui è costituito e che vengono continuamente consumati. Le proteine, i grassi e i carboidrati danno energia al corpo umano, un'energia che è misurabile in calorie. Ogni cibo dunque, in base al proprio contenuto di elementi suddetti, fornisce un certo quantitativo di calorie che può essere più o meno equilibrato, in base alla percentuale delle sostanze stesse presenti: due cibi ugualmente calorici possono pertanto essere assimilati in modo assai differente dall'organismo.L'altra precisazione riguarda le proteine. Sono i costituenti fondamentali delle cellule, in esse vi sono una ventina di aminoacidi diversi, molti dei quali possono essere costruiti dall'organismo, altri invece devono essere introdotti con il cibo perché l'organismo non è in grado di costruirli da solo; sono nove e vengono detti aminoacidi essenziali.
Dopo tali premesse addentriamoci nel discorso propriamente dietetico.Le 350 calorie fornite da 100 grammi di spaghetti, o altra pasta, sconditi non devono essere accusate di creare problemi dietetici.Che la pasta faccia ingrassare è un luogo comune che va sfatato. Chi di noi, sgranocchiando davanti al televisore una tavoletta di cioccolato da 100 grammi pensa alle 400 calorie che essa fornisce? O che una lattina di Coca-Cola e due bicchieri di vino bianco apportano praticamente le stesse calorie di un piatto di pastasciutta, ma in modo assai più squilibrato? La tabella che segue è eloquente, ivi sono comparati gli apporti energetici di alcuni fra gli alimenti più semplici e d'uso più comune.Analizzando i dati relativi alla pasta è da sottolineare poi che l'amido (che costituisce la percentuale più alta dei carboidrati) è una fonte energetica ottimale, ed è di elevatissima digeribilità. Anche l'apporto calorico delle proteine risulta molto buono. Ricordiamo che delle circa 2800 calorie giornaliere che occorrono mediamente all'uomo adulto, il 60% dovrebbe provenire da carboidrati, il 20% da lipidi e il 10% da proteine. Quindi anche da questo punto di vista la pasta è un alimento sufficientemente bilanciato in termini calorici e che come vedremo, risulterà perfettamente equilibrato una volta condito.L'abitudine di condire la pasta con formaggio, sia esso parmigiano, pecorino o caciocavallo, si perde con le origini stesse della pasta. Anche quando, non essendo ancora conosciuto e diffuso il pomodoro, essa veniva condita con miele, cannella e spezie dolci, il formaggio non mancava mai. L'istinto umano da sempre sa riconoscere le proprie esigenze ed alimentarsi conseguentemente. Infatti le proteine della pasta sono da considerarsi squilibrate per ciò che riguarda la composizione aminoacidica, mancando quasi totalmente di un aminoacido essenziale, la lisina. Basta però una cucchiaiata di formaggio per elevare sufficientemente il livello di lisina originariamente carente e rendere il piatto di pasta un cibo completo. Condimenti più ricchi possono addirittura trasformarla in un piatto unico, restituendole quell'importanza e quei valori nutrizionali che purtroppo si sono persi quando l'aumento dei redditi e la conseguente diversificazione dei consumi hanno arricchito le nostre tavole, declassando la pasta e relegandola al ruolo di povero primo piatto per chi... non ha problemi di linea.A conferma di tutto ciò riportiamo il giudizio di uno dei maggiori fisiologi d'America, il Dott. D.R. Hodgdon, rettore dell'Università di New York, presidente del Collegio medico di Hannemann e dell'Ospedale di Chicago, in un rapporto diretto all'Istituto Nazionale Americano dei prodotti alimentari egli scrive: "Il consumo di pasta va aumentando rapidamente da alcuni anni, in questo paese (in America, ndr). E con ragione: essa ha preziose proprietà nutritive. Dal punto di vista della digeribilità sta in cima alla scala dei diversi cibi... Si riscontra che la pasta è sommariamente indicata per chi soffre di disturbi di digestione. Da un lato essa nutre vigorosamente e dall'altro sottopone l'apparato digerente a un minimo sforzo. Degno di nota il fatto che questo magnifico cibo, diversamente da molti altri, contiene una ben piccola traccia, o non ne contiene affatto, di sostanze pregiudizievoli al sistema dei vasi sanguigni ed al fegato. Invero essa non produce acido urico. Costituisce quindi un alimento utile e favorevole per chi soffre di lombaggini, reumatismi, arteriosclerosi, gotta diabete… Per i piccoli la pasta costituisce un cibo eccezionale sia per la vivace azione nutritiva che per la rapida e agevole digestione.Invero la pasta fornisce all'organismo una rimarchevole somma di vigore ed energia. Parlando di pasta mi riferisco ad un tipo che è veramente eccellente, ricavato come è dal grano duro ricco di contenuto proteico… La pasta per quanto non sia in modo speciale ricca di ferro ne contiene quanto il latte, per cento calorie di potere nutritivo. Il suo contenuto in ferro è paragonabile o superiore a quello del riso, delle noci, del miele, del succo d'uva, della farina di frumento, della noce di cocco ecc. E poi la pasta contiene fosforo, un elemento di importanza essenziale per l'organismo umano. Un'oncia di pasta dà un contributo in fosforo più che doppio di quello fornito dalle patate, una volta e mezzo in calcio, la stessa quantità o poco più in magnesio e non meno di sei volte in solfuro.Tutti questi elementi sono essenziali per il buon funzionamento dell'organismo umano sicché i maccheroni proprio perché danno al nostro corpo tale ricco contributo di sostanze minerali, devono riguardarsi come uno dei cibi di maggiore valore da usarsi in dieta mista con altri alimenti.Un notevole aumento in valore nutritivo è ancora portato dall'aggiunta di pomodoro e formaggio; invero tutte le vitamine che si conoscono risultano presenti in tale combinazione; la vitamina che promuove lo sviluppo o antirachitica, quella che regola la mucosa digerente prevenendo i disturbi gastro intestinali, la cattiva nutrizione e l'anemia o vitamina antigastrica, quella che previene lo scorbuto e le nevriti o antiscorbutica e antineuritica, tutte sono presenti".