I Romani non mancano mai. Così anche per la pasta, piatto simbolo del nostro territorio nazionale, è fiorente una letteratura che affonda le radici nella Roma imperiale. Sappiamo, ad esempio, che Cicerone e Orazio sono ghiotti di “làgana” (dal greco “laganoz”, schiacciata di farina, da cui le strisce romane di pasta, antesignane delle nostre lasagne). Marco Gavio Apicio, gastronomo per eccellenza, con il suo “De re coquinaria libri” c’ha lasciato una ricca documentazione sull’esistenza di un composto simile alla nostra pasta, un timballo racchiuso dentro i làgana. Ma le più antiche testimonianze su formati di pasta cotti in acqua risalgono ad almeno 3 mila anni prima di Cristo. Rilievi in stucco della “Grotta Bella” in Umbria, tomba etrusca del IV secolo, riproducono l’interno di una casa: ai due pilastri centrali sono appesi, tra l’altro, la spianatoia, il matterello e la rotella dentata.Notizie più recenti sull’origine della pasta ci portano a Trabìa, presso Palermo. Da una guida del geografo arabo Al-Idrin, anno 1154, sappiamo che qui si produce un cibo di farina in forma di fili, chiamato con il vocabolo arabo “itriyah” (dall’arabo “itrija”, che sopravvive nella lingua moderna e deriva dalla radice “tari”, cioè “fresco”). L’esportazione avviene in botti. Da notare che ancora oggi si trovano la “tria bastarda” e i “vermiceddi di tria” in Sicilia, la “massa e tria” e i “ciceri e tria” in provincia di Lecce, la “tridde” in provincia di Bari.Nel medioevo sono numerosi i documenti che citano la pasta, seppur nei modi più originali.Nel 1244, un medico bergamasco promette ad un lanaiolo di Genova che l’avrebbe guarito da un’infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta: “Et non debes comedare aliquo frutamine neque de carne bovina nec de sicca neque de pasta lissa nec de caulis...” (Roberto Lopez, “Su e giù per la storia di Genova”). Per quanto riguarda il vocabolo “macaronis”, il primo sinonimo di pasta, lo troviamo impiegato nel 1279 dal notaio genovese Ugolino Scarpa nel redigere l’inventario delle cose possedute dal marinaio defunto Ponzio Bastone. Scrive: “Una bariscela plena de macaronis”, indicando una sorta di gnocchetti di semola del tipo dei “malloreddus” sardi. Il debutto dei maccheroni in letteratura si ha con il “Decamerone” di Boccaccio, a metà del trecento, nella descrizione che Maso del Saggio fa del paese di Bengodi allo sciocco Calandrino: “Ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattato, sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che fare maccheroni e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quinci giù...”. Boccaccio probabilmente sente usare il termine “maccheroni” a Napoli, dove soggiorna sino al 1336.Il filologo veneziano Agnolo Morosini, all’inizio del quattrocento, ipotizza due etimologie per i “maccheroni”: il basso greco “macaria”, impasto di orzo e brodo, o il greco classico “macar” cioè “beato”, quindi “cibo dei beati”.Dopo la metà del quattrocento esplode la moda dei ricettari. Nel 1450 Maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia, c’informa sul modo di preparare “maccaroni romaneschi”, “maccaroni in altro modo”, “maccaroni siciliani” e “vermicelli” nel suo “Libro de arte coquinaria”, ricette a base di farina e di acqua. Bartolomeo Sacchi, detto Platina, storiografo e prefetto della Biblioteca Vaticana, scrive nel 1474 il ricettario “De honesta voluptate”, in cui si accenna all’essiccazione per conservare la pasta: “Desicata al sole tale vivanda durara per duo et etiam tre anni. Maxime se dil mese d’agosto sara ipastata. Se cum luna crescente ipastati”. Il libro viene tradotto con successo in Francia. Altri ricettari: il “Libro Novo” di Cristofaro Messisbugo del 1557, scalco presso la corte del cardinale Ippolito d’Este ai tempi di Ludovico Ariosto e l’“Opera” del bolognese Bartolomeo Scappi (1570) in sei libri, dove compaiono, con nomi diversi, i vari tipi di pasta: “tagliatelli”, “maccaroni”, “maccheroni detti gnocchi”.Da loro sappiamo che la pasta, in questo periodo, è accompagnata da ingredienti dolci quali miele, spezie dolci, zucchero e cannella, ma anche formaggio, burro, brodo di carne. Si usa cuocerla persino in latte di mandorle zuccherato o in latte di capra.Il cinquecento è il secolo in cui i “maestri di paste alimentari” affiancano l’attività di mugnai e fornai riunendosi in sodalizi di mestiere. Documenti attestano corporazioni di pastai a Roma, Napoli, Palermo, Milano, Savona. In altre città i pastai si immatricolano insieme ai fornai. A Roma, chi vende pasta senza essere un fornaio va incontro a multe e pene corporali: “sino a 25 scudisciate, tratti di corda, prigione e berlina”.Sempre nel cinquecento compare anche l’aggettivo letterario “maccheronico” (tuttora in uso) che indica un linguaggio che miscela parole latine e italiane. Si sviluppa soprattutto nell’ambiente goliardico padovano. Il suo massimo esponente, Teofilo Folengo, nato a Mantova nel 1496 e morto presso Bassano del Grappa nel 1544, è conosciuto con lo pseudonimo di Merlin Cocai. La sua raccolta “Opus macaronicum”, cioè “Opere maccheronee”, esce nel 1552. Nel seicento la pasta è diffusissima. Valica i confini nazionali, conquista il mondo. In Francia arriva grazie a Caterina de’ Medici. In Inghilterra una commedia molto in voga s’intitola “The Macaoni”. Nel 1641 Papa Urbano VIII impone una distanza minima di 24 metri tra un negozio e l’altro causa l’inflazione di botteghe di pastai. La “Storia economica del ‘700 genovese” di Giulio Giacchero ci parla di “trenette avantagé” condite con il pesto. Nella “Cucina casereccia in dialetto napoletano” di Ippolito Cavalcanti (1839) compare la prima ricetta in cui il pomodoro è abbinato alla pasta. Fino all’ottocento il procedimento d’impasto della semola con l’acqua viene effettuato con i piedi. Poi i vecchi torchi cominciano ad essere sostituiti con le presse idrauliche, dove il composto viene spinto contro la trafila non più da una vite fatta girare a mano, ma da un pistone azionato idraulicamente. I primi torchi idraulici compaiono intorno al 1870. Il processo di meccanizzazione è graduale. La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del processo produttivo è brevettata nel 1933. L’introduzione della pressa continua permette di impastare, gramolare e pressare la pasta contro la trafila senza interrompere il ciclo di lavorazione.Con l’avvento dell’essicazione artificiale la produzione di pasta esce fuori dai confini artigianali e diventa un prodotto industriale. La diffusione è enorme. Alcune fotografie mostrano i “maccheronari” partenopei agli angoli delle strade intenti a cuocere la vivanda in enormi pentoloni e a servirla cosparsa di formaggio grattugiato ed insaporita di pepe. I clienti mangiano davanti al banco con le mani.Altri personaggi storici legano il proprio nome alla pasta. Giacomo Casanova nel 1734 compone a Chioggia un sonetto in onore dei maccheroni. Nel 1824 Antonio Viviani pubblica il poema giocoso “Li maccheroni di Napoli”, dove appare per la prima volta la parola “spaghetto” in quanto fino al settecento la pasta è sinonimo di “maccheroni”. Giacomo Leopardi cita i maccheroni ne “I nuovi credenti” del 1835.Va poi ricordata la descrizione che Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel suo celebre “Gattopardo” fa del timballo di maccheroni: “Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno, quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e tartufi nella massa untuosa, caldissima, dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”. Famosa, infine, l’avversione di Filippo Tommaso Marinetti per la pasta. Nel “Manifesto della cucina futurista” scrive: “Crediamo anzitutto necessaria l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”. Arriva anche a sparare un colpo di rivoltella contro un vassoio di spaghetti. Si farà poi sorprendere e immortalare in un ristorante mentre divora spaghetti.La pasta, insomma, accompagna il cammino dell’uomo, grazie alle sue indiscutibili virtù organolettiche: l’alto contenuto di amido le conferisce un elevato valore energetico; i costituenti vegetali (fibre alimentari) garantiscono ottima digeribilità; il basso contenuto di sostanze grasse assicura benefici per la salute.
Nutrirsi significa rifornire l'organismo degli stessi elementi di cui è costituito e che vengono continuamente consumati. Le proteine, i grassi e i carboidrati danno energia al corpo umano, un'energia che è misurabile in calorie. Ogni cibo dunque, in base al proprio contenuto di elementi suddetti, fornisce un certo quantitativo di calorie che può essere più o meno equilibrato, in base alla percentuale delle sostanze stesse presenti: due cibi ugualmente calorici possono pertanto essere assimilati in modo assai differente dall'organismo.L'altra precisazione riguarda le proteine. Sono i costituenti fondamentali delle cellule, in esse vi sono una ventina di aminoacidi diversi, molti dei quali possono essere costruiti dall'organismo, altri invece devono essere introdotti con il cibo perché l'organismo non è in grado di costruirli da solo; sono nove e vengono detti aminoacidi essenziali.
Dopo tali premesse addentriamoci nel discorso propriamente dietetico.Le 350 calorie fornite da 100 grammi di spaghetti, o altra pasta, sconditi non devono essere accusate di creare problemi dietetici.Che la pasta faccia ingrassare è un luogo comune che va sfatato. Chi di noi, sgranocchiando davanti al televisore una tavoletta di cioccolato da 100 grammi pensa alle 400 calorie che essa fornisce? O che una lattina di Coca-Cola e due bicchieri di vino bianco apportano praticamente le stesse calorie di un piatto di pastasciutta, ma in modo assai più squilibrato? La tabella che segue è eloquente, ivi sono comparati gli apporti energetici di alcuni fra gli alimenti più semplici e d'uso più comune.Analizzando i dati relativi alla pasta è da sottolineare poi che l'amido (che costituisce la percentuale più alta dei carboidrati) è una fonte energetica ottimale, ed è di elevatissima digeribilità. Anche l'apporto calorico delle proteine risulta molto buono. Ricordiamo che delle circa 2800 calorie giornaliere che occorrono mediamente all'uomo adulto, il 60% dovrebbe provenire da carboidrati, il 20% da lipidi e il 10% da proteine. Quindi anche da questo punto di vista la pasta è un alimento sufficientemente bilanciato in termini calorici e che come vedremo, risulterà perfettamente equilibrato una volta condito.L'abitudine di condire la pasta con formaggio, sia esso parmigiano, pecorino o caciocavallo, si perde con le origini stesse della pasta. Anche quando, non essendo ancora conosciuto e diffuso il pomodoro, essa veniva condita con miele, cannella e spezie dolci, il formaggio non mancava mai. L'istinto umano da sempre sa riconoscere le proprie esigenze ed alimentarsi conseguentemente. Infatti le proteine della pasta sono da considerarsi squilibrate per ciò che riguarda la composizione aminoacidica, mancando quasi totalmente di un aminoacido essenziale, la lisina. Basta però una cucchiaiata di formaggio per elevare sufficientemente il livello di lisina originariamente carente e rendere il piatto di pasta un cibo completo. Condimenti più ricchi possono addirittura trasformarla in un piatto unico, restituendole quell'importanza e quei valori nutrizionali che purtroppo si sono persi quando l'aumento dei redditi e la conseguente diversificazione dei consumi hanno arricchito le nostre tavole, declassando la pasta e relegandola al ruolo di povero primo piatto per chi... non ha problemi di linea.A conferma di tutto ciò riportiamo il giudizio di uno dei maggiori fisiologi d'America, il Dott. D.R. Hodgdon, rettore dell'Università di New York, presidente del Collegio medico di Hannemann e dell'Ospedale di Chicago, in un rapporto diretto all'Istituto Nazionale Americano dei prodotti alimentari egli scrive: "Il consumo di pasta va aumentando rapidamente da alcuni anni, in questo paese (in America, ndr). E con ragione: essa ha preziose proprietà nutritive. Dal punto di vista della digeribilità sta in cima alla scala dei diversi cibi... Si riscontra che la pasta è sommariamente indicata per chi soffre di disturbi di digestione. Da un lato essa nutre vigorosamente e dall'altro sottopone l'apparato digerente a un minimo sforzo. Degno di nota il fatto che questo magnifico cibo, diversamente da molti altri, contiene una ben piccola traccia, o non ne contiene affatto, di sostanze pregiudizievoli al sistema dei vasi sanguigni ed al fegato. Invero essa non produce acido urico. Costituisce quindi un alimento utile e favorevole per chi soffre di lombaggini, reumatismi, arteriosclerosi, gotta diabete… Per i piccoli la pasta costituisce un cibo eccezionale sia per la vivace azione nutritiva che per la rapida e agevole digestione.Invero la pasta fornisce all'organismo una rimarchevole somma di vigore ed energia. Parlando di pasta mi riferisco ad un tipo che è veramente eccellente, ricavato come è dal grano duro ricco di contenuto proteico… La pasta per quanto non sia in modo speciale ricca di ferro ne contiene quanto il latte, per cento calorie di potere nutritivo. Il suo contenuto in ferro è paragonabile o superiore a quello del riso, delle noci, del miele, del succo d'uva, della farina di frumento, della noce di cocco ecc. E poi la pasta contiene fosforo, un elemento di importanza essenziale per l'organismo umano. Un'oncia di pasta dà un contributo in fosforo più che doppio di quello fornito dalle patate, una volta e mezzo in calcio, la stessa quantità o poco più in magnesio e non meno di sei volte in solfuro.Tutti questi elementi sono essenziali per il buon funzionamento dell'organismo umano sicché i maccheroni proprio perché danno al nostro corpo tale ricco contributo di sostanze minerali, devono riguardarsi come uno dei cibi di maggiore valore da usarsi in dieta mista con altri alimenti.Un notevole aumento in valore nutritivo è ancora portato dall'aggiunta di pomodoro e formaggio; invero tutte le vitamine che si conoscono risultano presenti in tale combinazione; la vitamina che promuove lo sviluppo o antirachitica, quella che regola la mucosa digerente prevenendo i disturbi gastro intestinali, la cattiva nutrizione e l'anemia o vitamina antigastrica, quella che previene lo scorbuto e le nevriti o antiscorbutica e antineuritica, tutte sono presenti".
Dopo tali premesse addentriamoci nel discorso propriamente dietetico.Le 350 calorie fornite da 100 grammi di spaghetti, o altra pasta, sconditi non devono essere accusate di creare problemi dietetici.Che la pasta faccia ingrassare è un luogo comune che va sfatato. Chi di noi, sgranocchiando davanti al televisore una tavoletta di cioccolato da 100 grammi pensa alle 400 calorie che essa fornisce? O che una lattina di Coca-Cola e due bicchieri di vino bianco apportano praticamente le stesse calorie di un piatto di pastasciutta, ma in modo assai più squilibrato? La tabella che segue è eloquente, ivi sono comparati gli apporti energetici di alcuni fra gli alimenti più semplici e d'uso più comune.Analizzando i dati relativi alla pasta è da sottolineare poi che l'amido (che costituisce la percentuale più alta dei carboidrati) è una fonte energetica ottimale, ed è di elevatissima digeribilità. Anche l'apporto calorico delle proteine risulta molto buono. Ricordiamo che delle circa 2800 calorie giornaliere che occorrono mediamente all'uomo adulto, il 60% dovrebbe provenire da carboidrati, il 20% da lipidi e il 10% da proteine. Quindi anche da questo punto di vista la pasta è un alimento sufficientemente bilanciato in termini calorici e che come vedremo, risulterà perfettamente equilibrato una volta condito.L'abitudine di condire la pasta con formaggio, sia esso parmigiano, pecorino o caciocavallo, si perde con le origini stesse della pasta. Anche quando, non essendo ancora conosciuto e diffuso il pomodoro, essa veniva condita con miele, cannella e spezie dolci, il formaggio non mancava mai. L'istinto umano da sempre sa riconoscere le proprie esigenze ed alimentarsi conseguentemente. Infatti le proteine della pasta sono da considerarsi squilibrate per ciò che riguarda la composizione aminoacidica, mancando quasi totalmente di un aminoacido essenziale, la lisina. Basta però una cucchiaiata di formaggio per elevare sufficientemente il livello di lisina originariamente carente e rendere il piatto di pasta un cibo completo. Condimenti più ricchi possono addirittura trasformarla in un piatto unico, restituendole quell'importanza e quei valori nutrizionali che purtroppo si sono persi quando l'aumento dei redditi e la conseguente diversificazione dei consumi hanno arricchito le nostre tavole, declassando la pasta e relegandola al ruolo di povero primo piatto per chi... non ha problemi di linea.A conferma di tutto ciò riportiamo il giudizio di uno dei maggiori fisiologi d'America, il Dott. D.R. Hodgdon, rettore dell'Università di New York, presidente del Collegio medico di Hannemann e dell'Ospedale di Chicago, in un rapporto diretto all'Istituto Nazionale Americano dei prodotti alimentari egli scrive: "Il consumo di pasta va aumentando rapidamente da alcuni anni, in questo paese (in America, ndr). E con ragione: essa ha preziose proprietà nutritive. Dal punto di vista della digeribilità sta in cima alla scala dei diversi cibi... Si riscontra che la pasta è sommariamente indicata per chi soffre di disturbi di digestione. Da un lato essa nutre vigorosamente e dall'altro sottopone l'apparato digerente a un minimo sforzo. Degno di nota il fatto che questo magnifico cibo, diversamente da molti altri, contiene una ben piccola traccia, o non ne contiene affatto, di sostanze pregiudizievoli al sistema dei vasi sanguigni ed al fegato. Invero essa non produce acido urico. Costituisce quindi un alimento utile e favorevole per chi soffre di lombaggini, reumatismi, arteriosclerosi, gotta diabete… Per i piccoli la pasta costituisce un cibo eccezionale sia per la vivace azione nutritiva che per la rapida e agevole digestione.Invero la pasta fornisce all'organismo una rimarchevole somma di vigore ed energia. Parlando di pasta mi riferisco ad un tipo che è veramente eccellente, ricavato come è dal grano duro ricco di contenuto proteico… La pasta per quanto non sia in modo speciale ricca di ferro ne contiene quanto il latte, per cento calorie di potere nutritivo. Il suo contenuto in ferro è paragonabile o superiore a quello del riso, delle noci, del miele, del succo d'uva, della farina di frumento, della noce di cocco ecc. E poi la pasta contiene fosforo, un elemento di importanza essenziale per l'organismo umano. Un'oncia di pasta dà un contributo in fosforo più che doppio di quello fornito dalle patate, una volta e mezzo in calcio, la stessa quantità o poco più in magnesio e non meno di sei volte in solfuro.Tutti questi elementi sono essenziali per il buon funzionamento dell'organismo umano sicché i maccheroni proprio perché danno al nostro corpo tale ricco contributo di sostanze minerali, devono riguardarsi come uno dei cibi di maggiore valore da usarsi in dieta mista con altri alimenti.Un notevole aumento in valore nutritivo è ancora portato dall'aggiunta di pomodoro e formaggio; invero tutte le vitamine che si conoscono risultano presenti in tale combinazione; la vitamina che promuove lo sviluppo o antirachitica, quella che regola la mucosa digerente prevenendo i disturbi gastro intestinali, la cattiva nutrizione e l'anemia o vitamina antigastrica, quella che previene lo scorbuto e le nevriti o antiscorbutica e antineuritica, tutte sono presenti".
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